茶叶有“酸”味是这样造成的
昨天 08:39
县茶叶流通协会
来自四川
洪雅论坛
茶叶加工中的揉捻、发酵、干燥等工艺决定了茶的风味，品茶时尝到“酸”味，需区分好坏。武夷酸优质武夷岩茶自然陈化中会产生“武夷酸”，为没食子酸、草酸、单宁等有益混合物，酸而不腻。工艺失误产生的酸则令人不适（“酸呕”），不可取。观音酸铁观音的酸分三种：青酸（发酵时间短）、青王酸（传统半发酵），均为可取之酸，回甘显、韵味足；拖酸为新工艺所致，不可取。红茶酸红茶全发酵，若发酵过度、堆闷过密或烘干不当，会产生明显酸味；存放受潮或冲泡水温过高也会导致酸味。工艺失误造成的酸不可取。熟普酸优质熟普的酸能化而转甜，韵达喉底，果香明显（可取）。渥堆失当产生的酸馊味，酸而不化、两颊紧锁（不可取）。酸从何来？正面酸是茶叶活性物质的表现；负面酸多由制程或仓储失败导致。主要来源：野生茶原料、低级别带梗茶、杀青闷炒过长、晒干不及时、发酵过度等——均因水分参与导致无氧发酵生成有机酸。茶之酸，关键在于浓度及各成分协调。好茶需在酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重间均衡呈现。学会辨识正负酸味，是爱茶人的基本功课。来源：洪雅县茶叶流通协会
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